Menù di stagione: asparagi e sogliole

Eccomi con una nuova proposta realizzata in collaborazione con il nostro amico cuoco Franco Luise; ideale per la stagione che si è appena aperta è:

INSALATA D’ASPARAGI E SOGLIOLA

Ingredienti per 4 persone:

16 asparagi verdi

12 filetti di sogliola

150 gr di insalata mista

Per la salsa:

100 gr asparagi brasati

½ dl brodo vegetale

50 g. olio oliva extra vergine

Sale, pepe

Raspatura di scorza di limone

• Per la salsa:

Mettere nel bicchiere del frullatore gli asparagi brasati e frullare unendo il brodo e l’olio d’oliva. Correggere il sapore con sale, pepe e una raspatura di scorza di limone.

• Per l’insalata:

Sbollentare gli asparagi in abbondante acqua salata, cuocerli per qualche minuto, mantenendoli ben al dente. Scolarli e raffreddarli in acqua fredda, meglio se ghiacciata. Preparare i filetti di sogliola e avvolgerli lungo il gambo degli asparagi, lasciando fuori la punta. Salare e pepare.

Per la cottura vi sono due possibilità:

• Mettere una casseruola (utile può essere in questo caso la Vitalis di WMF: http://www.cosedacasa.com/articoli-cucina/498-wmf-pentola-vitalis-rostiera-e-per-cottura-a-vapore.html )con dell’acqua a bollire, unendovi le bucce e le parti meno nobili degli asparagi. Si otterrà un brodo che emana un vapore dal sentore d’asparago, su cui possiamo appoggiare il cesto di vimini con le nostre punte di asparagi rivestite coi filetti di sogliola. Inutile rammentare che si può ulteriormente profumare il vapore, unendo nell’acqua delle foglie di menta, oppure qualche pezzetto di radice di zenzero. Il tempo di cottura può variare in funzione della potenza della fiamma e del vapore stesso; mediamente sono necessari dai 10 ai 15 minuti.
• Pennellare una placca da forno con del buon olio extra vergine. Disporre le punte di asparagi avvolti dalle sogliole e infornare a 150° durante 10-15 minuti.

Disporre sui piatti l’insalata e qualche losanga di punta di asparago lessata. Porre sull’insalata gli involtini di sogliola e condire il tutto con la salsa di asparagi.