Orata in Meringa di Sale

Questa ricetta ci è stata proposta dal noto cuoco padovano Franco Luise: le dosi sono per due persone.

Pulire l'orata privandola dell'interiora. Lavarla, asciugarla e non squamarla. Riempire la pancia del pesce con il rametto di rosmarino e gli spicchi d'aglio interi con la loro pelle. Montare a neve ben ferma gli albumi e versarvi a pioggia il sale fino, continuando a mesolare fino ad ottenere un composto spumoso e abbastanza denso. Trasferire il composto in un sacchetto da pasticcere con un beccuccio largo (li trovate nel nostro negozio). Posizionare un foglio di carta da forno su una teglia Ballarini (vedi http://www.cosedacasa.com/antiaderente/401-ballarini-salento-teglia-30x22-antiaderente.html), creare, con la meringa al sale una base alta 1 cm e lisciare la sua superficie. Sovrapporre l'orata e ricoprirla con lo stesso psessore di meringa di sale, distribuendola formando dei ciuffetti per simulare le squame del pesce (vedi foto) ed infornare a 160°C per 30 minuti. Lasciare riposare per una decina di minuti e quindi portare a tavola su un piatto Alessi( ad esempio http://www.cosedacasa.com/articoli-per-la-tavola/674-alessi-la-bella-tavola-piatto-portata-ovale-es1322-38.html). Rompere la crosta di sale davanti ai commensali.